生畜排酸設(shè)備是用于屠宰后肉類加工的關(guān)鍵設(shè)施,通過控制溫度、濕度及空氣流通等條件,加速胴體內(nèi)乳酸分解,改善肉質(zhì)口感、延長保質(zhì)期并提升食品安全性。核心功能包括:乳酸代謝:抑制微生物繁殖,分解肌肉中積累的乳酸,降低肉品酸度;肉質(zhì)優(yōu)化:軟化肌纖維,增強保水性,提升肉類的嫩度與風(fēng)味;安全控制:減少有害微生物,延緩腐敗過程,降低食品中毒風(fēng)險。
1、操作前準備
①設(shè)備檢查
確認排酸設(shè)備(如冷藏庫、排酸柜)溫度設(shè)置符合要求(通常為0~4℃)。
檢查濕度控制系統(tǒng)是否正常(理想濕度為85%~95%)。
確保設(shè)備清潔,無異味或殘留污染物。
②生畜處理
屠宰后盡快將胴體或分割肉放入排酸設(shè)備,避免高溫下微生物滋生。
肉品需表面干燥,避免帶入過多水分影響排酸效果。
2、操作步驟
?、偃雮}裝載
將屠宰后的生畜胴體或分割肉均勻擺放在排酸架上,保持通風(fēng)間隙(間隔3~5cm)。
避免堆疊過密,確保冷氣循環(huán)通暢。
?、趨?shù)設(shè)定
溫度:設(shè)定為0~4℃(不同肉類需求可能略有差異,如牛肉排酸溫度可稍低)。
濕度:控制在85%~95%,可通過加濕器或通風(fēng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)。
時間:排酸時間根據(jù)生畜種類和肉品規(guī)格調(diào)整(通常牛肉2~3天,豬肉1~2天)。
③啟動設(shè)備
關(guān)閉排酸柜或冷藏庫門,啟動溫控和濕度控制系統(tǒng)。
監(jiān)測設(shè)備運行狀態(tài),確保溫度、濕度穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。
?、苓^程監(jiān)控
定期檢查肉品表面是否結(jié)露過多(適當調(diào)整濕度)。
觀察設(shè)備運行狀態(tài),防止溫度波動或設(shè)備故障。
記錄排酸時間、溫度、濕度等數(shù)據(jù),便于后續(xù)追溯。
